欲成经典,必承其重

这似乎是命运般的巧合。

1977年,年仅16岁的王津第一次走进故宫西边的小屋子,成为故宫第三代古钟表文物修复的学徒。这一待,便是44年。

两千公里之外,四川宜宾老城区。1981年,16岁的聂恩梁来到“利川永”酿酒作坊,用传承千年的五粮液酒传统酿造技艺酿造美酒。弹指之间,也有40年了。

拆解、清洗、修复、组装……

起糟、拌料、上甑、蒸馏……

从青春到中年,日复一日的积淀,让王津熟知每一件古钟表的“机关”,也让聂恩梁对每一口窖池的“脾性”了如指掌。

守护者们竭力赋予它们新生。

王津常?;ㄊ率奔?,让古钟表们“活”了过来;聂恩梁花费漫长岁月,把经典的“味道”呈上人们的餐桌。

无数的历代守护者就这样穿越漫漫时空,以时光和匠心传承了经典,重塑了经典。

面临挑战

令人惋惜的是,并不是每一件“经典”都能被人一直“守护”。

随着岁月的洗礼,很多经典的文物和故事或被时光掩埋,或被后人遗忘,或无人传承,最终消失在历史的长河中。

为了不让“经典”消逝,少数手工艺人会仿制或修复古代经典作品?;ㄋ肯馇?,是一门传承久远的中国传统手工技艺,尤以编织、堆垒技法见长,用于皇家饰品的制作?;ㄋ肯馇斗且糯腥苏源好鞫啻挝鞔蟛┪锕莞粗屏舜罅烤哂谢ㄋ肯馇兜奈奈?。但由于市场需求不多、款式不新颖、年轻工匠不足等因素影响,花丝镶嵌工艺却一度濒临失传。

同样为皇室饰品的还有南京的绒花——绒花主要材料是天然桑蚕丝,可见其金贵。想要成功制作一朵绒花需要全手工打造,经过熟绒、染色、制作铜丝、勾条、打尖、攒花等近十道工艺的细致打磨,68岁的赵树宪便是全南京唯一在坚守这项手艺的人。而近年也就只有电视剧《延禧攻略》中富察皇后所戴的绒花头饰,让绒花短暂地出现在人们的视野之中了。

另一边,作为中国古老文明的重要组成部分,中国酒文化的传承也面临困局。传统工艺的散佚、漫长历史中的战火、难以被保存的严苛酿酒环境,甚至文化氛围的细微变化,都对酒文化的传承造成了一定的考验。

大约在明代,陈氏在宜宾开设温德丰糟坊,亲任酿酒师傅,几经摸索,创立了“陈氏配方”。五粮液传承古法,以高粱、大米、糯米、小麦、玉米按不同比例作为原料,使用独特酿酒技艺,保证口感与品质。

特殊而复杂的五粮液酒传统酿造技艺集中了众多民间传统酿酒工艺的精髓。远在西南一隅的宜宾顺河街,聂恩梁所在的“利川永”酿酒老作坊,百余年前,五粮液传奇人物邓子均在此工作过;50年前,五粮液勾调大师范玉平在此工作过。他们无一不通过口传心授的方式将传统酿酒技艺传给后人。

然而在国内酒厂全面机械化的趋势下,在追求高效产出的时代环境中,有多少酒厂会不计成本与代价,遵循细致复杂的传统工艺?又有“多少年轻人能忍受辛苦,用心干好酿酒这件技术活呢”?

中国酿酒大师、五粮液股份公司副总经理赵东在很长时间里,都在思考一件事:如何培养有灵气的后辈,传承“老老实实、一丝不苟”的传统作风和精湛的酿酒技艺?如何让新人能真正挖掘出这些古窖池无限的宝藏?

毋庸置疑的是,他们都深知,守护“经典”的关键在于人。

代代守护

古韵留今,考验的不只是一代人。

赵东曾在2020年的一场“明清风华”的活动中,与故宫钟表修复师王津有过交集。他在台下入神地聆听王津分享修复铜镀金双马驮水法钟和蓝色珐琅葫芦转花钟的过程,被眼前这位故宫工匠精湛的技艺和潜心钻研的精神深深折服。

他们生出惺惺相惜之感。这不难理解,从某种层面来说,赵东的工作就像故宫中?;の奈锏淖?,通过各种方式,守护着五粮液501酿酒车间里的明代古窖池群。

他们都在用自己的力量去守护赋予了时代意义的“经典作品”。

有一种做法是“坚持有所不变”。像五粮液“分层起糟”“混蒸混烧”这样的核心技术,几乎从未变过,匠人们严格按照老祖宗传下的要决工作?!懊つ康母谋浜芸赡芫褪鞘О??!闭远?。

在机械化的趋势下,五粮液501酿酒车间至今连一台行车都没有。如果像别的酒厂那样使用机械,就势必要铺设轨道改变窖池的建筑环境。五粮液人断然否决了这些做法,一直坚持人工操作,“真的是全100%手工酿造”。

令赵东引以为豪的是,五粮液除了有“国家级非物质文化遗产”五粮液酒传统酿造技艺,还有“中国世界文化遗产”明代古窖池群?!敖殉厥且桓鑫镏什忝娴亩?,技艺是个精神层面的东西,这两个东西传承下来以后,五粮液的匠心不变,品质才能够不变?!?/p>

赵东指出,五粮液酒传统酿造技艺虽历经改进和发展,由于时间的更迭、环境的变迁、自然与人为的诸多因素,使这种流传下来的酿酒技艺需要更为合理有效的?;し绞?。

值得庆幸的是,经典的酿酒技艺和精神代代相传,传承有序。老师傅在后辈中发现一棵好苗,将酿酒技艺一招一式地传承,到年老体弱之时,就由晚辈接班。

在五粮液,有无数个平凡、朴实的“聂恩梁”,他们在生产一线以“用心不计代价,用工不计成本,用时不计岁月”的精神酿造着五粮液。一代代酿酒师,用勤劳的双手和工匠精神养护着古窖池,一棒接一棒地延续着宜宾悠久的酿酒历史。战争、饥荒以及经济的起起落落,从来没有中断过酿酒的传承。

这些传统,从远古保持到现在。而远在北京的故宫,每一天都在上演“经典守护战”。一代又一代老中青文物?;ふ?,在日常的“守护战”里,留下他们坚守和传承的背影。

匠人、匠心,传承、守护。一代代“守卫者”用时光对抗时光,用极致、坚守致敬前辈的工匠精神,让时光留下痕迹的“经典”重新绽放光彩。

经典延续

历经时光更迭,如何让“经典”重生,并赋予时代新意,是如今“守护者”们思考的问题。

为了让这些精美的工艺品和灵巧的手艺传承下来,无论是花丝镶嵌还是绒花都尝试着“飞入寻常百姓家”?;ㄋ肯馇兑丫梢圆痪窒抻诟呒鄣牟牧?,但依旧以同样的工艺上色,使其价格更亲民。比如北京东方艺珍花丝镶嵌厂就举办了快闪展,活动上,男女定情信物等花丝镶嵌工艺品尤为受欢迎。绒花也不再仅仅是头饰,它还被传承人做成胸针、耳环、戒指这一类更精细的饰品,形状也不局限于花朵,还有乖萌的动物、栩栩如生的鸟兽虫鱼,又根据当代审美,一改大红大绿的搭配,变得雅致清新,受到很多青年人的喜爱。

“守卫者”们相信,顺应时代发展,“经典”才能显露出鲜活魅力。

五粮液的酿酒匠人们也在致力于让经典延续,并焕发新生。

2020年9月,耗费漫长时间打造的“经典五粮液”上市。这款零售价为2899元/瓶的“经典五粮液”,以难忘的“梅瓶”形象唤醒独特时代回忆,以极致的卓越品质回应美好生活,以坚守的匠心精神致敬新时代的奋斗者。

据了解,酿造一瓶经典五粮液,必须掌握和实践五粮液“酿选陈调”工艺秘诀,让时间、匠人、微生物共同发挥极致作用。

在“酿”方面,经典五粮液在最早距今653年的五粮液明初古窖池群及其“活态”传承窖池中酿造而成,“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”,这使得它拥有与生俱来的古窖香。

同时,它在酿造发酵阶段,还需经过“跑窖循环”“续糟发酵”“沸点量水”“分层起糟”“混蒸混烧”等多道极其复杂的工序,每轮次发酵时间就需70天,双轮发酵达140天,发酵期在各香型白酒生产中历时最长。

在“选”方面,经典五粮液是“两个不到20%”,属于“稀缺中的稀缺”。

五粮液坚持“分级甄选、优中选优”,精细化识别原酒酒液色、香、味、格的差异,通过“掐头去尾”“量质摘酒”“按质并坛”等精准化操作,由具有丰富经验的专业技师对精酿原酒边尝边摘,细分原酒等级,最终选取不到20%的原酒最精华部分用作五粮液酒基酒。而经典五粮液更加珍贵,是从五粮液酒的基酒中,再次甄选出不到20%的部分作为其基酒。

在“陈”方面,经典五粮液的基酒需要在陶坛中至少存放10年。漫长的时光,让氧气进入坛内与酒分子发生缓慢的陈化反应,酒分子与香味物质和谐交融,酒体充分成熟,陈香更幽雅,窖香更浓郁,口感更加醇厚丰满、细腻圆润。

而在“调”方面,经典五粮液选用了10年陈酿基酒和珍贵的调味酒进行组合、调味,不但凸显了五粮液主体风格,而且形成“谐调优雅”的突出风格,饮后留香、一饮难忘。

“利川永”酿酒作坊组长聂恩梁,也见证了“经典五粮液”的诞生。酿酒四十载,即便放在“利川永”650多年的历史长河里,也称得上是资历比较深的“掌门师傅”了。他看到时代在变,而自己身处的“利川永”老作坊一切未变。

窖池位置、摊晾区域、蒸酒区域没有变化;作坊里酿造工艺没变,工匠精神没变,为消费者贡献极致产品的理念没变,探寻时代新意的脚步也未曾变过。

在赵东、聂恩梁的心里,关于“经典”的守护,不会停下;而关于“经典”的味道,将永续传承。

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